アマルガム鍍金に使用した水銀によって、中毒などになる人はいなかったのでしょうか？

それは少なからずあったと思われます。東大寺大仏の鍍金には大量の水銀が使われたと思われますが、そうした水銀や銅による汚染が、平城京から都を遷す契機のひとつになったとする見解もあります。