高校の授業で、聖徳太子は藤原不比等が創り出したと習いました。これが事実だとしたら、何のために創り出されたのですか？

それはかなり飛躍のある授業ですね、たぶん大山誠一説です。あくまで仮説であって、通説ではありません。大山説に基づくなら、不比等が『日本書紀』を述作する際、中国的教養を身に付けた理想的人物として太子を造形し、中国や朝鮮に対し自国の歴史を粉飾した、ということになります。